RECETA DE CORTE DE RODABALLO CONFITADO SOBRE CREMA DE TROMPETAS DE LA MUERTE CON GERMINADO DE ESPÁRRAGOS

¿Todavía no habéis podido degustar las setas de esta temporada? No os preocupéis, todavía estáis a tiempo. En Grup Arenal seguimos compartiendo deliciosas recetas de nuestros chefs.

Hoy os compartimos una nueva receta con las setas como protagonistas. Esta vez la receta es del chef Manuel Gallardo de Arenal Restaurant.

Antes de proseguir con la receta os queríamos compartir las maravillosas propiedades de este alimento.

Propiedades de las setas

Las setas no son solamente un alimento delicioso, además de su sabor tienen muchas más propiedades. Según la Fundación Española de Nutrición, las setas tienen muchas propiedades nutritivas beneficiosas para la salud, por eso son ideales y aptas para la mayoría de personas. Son alimentos ricos en agua, sin grasa, con proteínas de alta calidad y fibra.

Las setas son ricas en:

  • Hierro
  • Fósforo
  • Yodo
  • Magnesio
  • Selenio
  • Calcio
  • Potasio
  • Zinc
  • Vitaminas A y vitaminas del grupo B (concretamente B1, B2, B3) C y D.

Corte de rodaballo confitado sobre crema de trompetas de la muerte con germinado de espárragos

Corte de Rodaballo:

Ingredientes:

  • 2180 gr Lomo de rodaballo limpio de espinas
  • 150 cl Aceite de oliva suave
  • 2 unid. Dientes de ajo
  • 1 rama Tomillo fresco

Elaboración del corte de Rodaballo:

  • Ponemos a cocer a fuego lento, en un cacito, el aceite de oliva junto con el diente de ajo y el tomillo.
  • Al alcanzar los 110º, sumergiremos el rodaballo y lo dejaremos a 95º durante unos 8 min para su cocción en aceite.
  • A continuación lo sacaremos con cuidado y lo dejaremos reposar en un papel absorbente durante unos segundos.

Crema de trompetas de la muerte:

Ingredientes:

  • 60 gr Trompetas de la muerte frescas
  • 1 pz. Cebolla de Figueres
  • 1 unid. Diente de ajo
  • 0’5 unid. Puerro
  • 100 cl Caldo de pescado blanco
  • 30 gr. Mantequilla
  • 30 cl. Crema de leche
  • 20 cl. Vino blanco
  • 10 cl. Coñac

Elaboración crema de trompetas de la muerte:

  • Fondear la mantequilla, el ajo, la cebolla de Figueres y el puerro. Cuando esté blanqueado añadimos las setas y flambeamos con coñac.
  • A continuación añadimos el vino blanco, lo reducimos de alcohol y después añadimos el caldo.
  • Dejamos que cueza 6 min.
  • Añadimos la crema leche y volvemos a dejar que hierva para después triturarlo en la Thermomix y dejarlo fino.

Presentación del plato:

  • La presentación será en un plato hondo con el fondo de crema de trompetas, una patata inglesa y una zanahoria mini para la decoración.
  • Colocaremos el  lomo de rodaballo con media porción sumergida en la crema y el resto apoyada en las verduras.
  • Colocaremos encima un pequeño bouquet de germinado de espárragos y espolvorearemos una pizca de pimentón dulce en el lateral para dar color al plato.